На предприятиях общественного питания есть опасные факторы, которые могут привести к тому, что продукция будет угрожать жизни или здоровью человека. Например, если не следить за температурным режимом, сырье или готовая продукция могут испортиться, а кто-то из потребителей отравиться. Если на производстве используют стеклянную тару и неправильно с ней обращаются, в продукт могут попасть осколки.
Чтобы избежать этих и других проблем, необходимо разработать систему качества ХАССП.
Создание системы управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) - стратегическое решение, которое может помочь вашей организации улучшить эффективность ее работы в области обеспечения пищевой безопасности.
С ее помощью на предприятии сначала анализируют, какие риски для потребителя могут появиться на разных этапах — от производства до упаковки и транспортировки. А потом выделяют среди них самые критичные и работают над тем, чтобы их снизить.
Использовать в своей работе систему ХАССП должны все, кто работает с продуктами питания, в том числе рестораны, киоски с шаурмой, магазины кулинарии, отели, где подают еду, и даже самолеты, где есть бортовое питание.
Расскажем в нашей статье, как именно работает система ХАССП.
ХАССП — система качества пищевого производства и общественного питания.
Чтобы разработать ХАССП, на предприятии составляют список опасных факторов и стратегию того, как свести их влияние к минимуму. На выходе получается набор процедур, регламентов и норм, которые предприятия разрабатывают и внедряют, чтобы потребители получали безопасную продукцию.
В России при работе с системой ХАССП руководствуются следующими нормативными документами:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10) — сводом общих правил производства продуктов питания для всего Евразийского экономического союза. Сейчас в него входят Россия, Казахстан, Беларусь, Армения и Кыргызстан.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации работы ресторанов, кафе и других форматов общественного питания.
- Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения». Это необязательный, но полезный документ, который пригодится всем, кто работает с продуктами питания и системой ХАССП. В нем есть много советов — например, как мыть многоразовые емкости для сбора пищевых отходов, какую кухонную и столовую посуду использовать, как хранить и перевозить продукты питания.
С 01.11.2024 в России вводится в действие Национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», в котором прописаны универсальные требования и они предназначены для применения организациями в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и многообразия.
Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать: предприятия занятые процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации пищевой продукции.
Разработка и внедрение ХАССП подразумевает выполнение 7 принципов:
- Анализ опасных факторов на производстве, которые могут спровоцировать риски.
- Определение критических контрольных точек, ККТ.
- Определение предельных показателей для мониторинга по каждой точке, то есть показателей, при которых фактор риска наименее и наиболее опасен.
- Разработка системы отслеживания показателей в каждой ККТ.
- Определение действий в тех случаях, когда возникает риск.
- Организация регулярных проверок показателей.
- Ведение документации, журналов и рабочих листов системы ХАССП.
Чем ХАССП отличается от СанПинов?
СанПиНы — это нормативные требования, они общие для всех.
ХАССП — это внутренняя система документов и процедур предприятия, у каждого она может быть своя. Предприятия разрабатывают свои стандарты пищевой безопасности на основе ХАССП, так как они зависят от разных параметров: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню.
Система ХАССП гибкая, она меняется и дополняется самим предприятием. Если появляется новая линейка продуктов, в систему документов и процедур добавляют новые требования и правила. А когда оборудование меняют на более современное, какие-то нормы могут исчезать. Например, если люминесцентные лампы меняют на светодиодное оборудование, из программ производственного контроля убирают требования об утилизации люминесцентных ламп.
С этой системой производитель сам определяет, какие правила и нормы действуют в его бизнесе.
Например.
Кондитерская фабрика пекла печенье, которое может долго храниться. Особые требования к температуре для хранения продукции не требовались. Позже компания начала выпускать трубочки со сливочным кремом — скоропортящиеся изделие. Фабрика пересмотрела риски и внесла в документацию правила обработки и хранения крема и контроля за тем, чтобы он не оказался просроченным.
Ответственность за отсутствие ХАССП.
В соответствии со статьей 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях за работу без разработанной системы ХАССП налагаются административные штрафы:
- на граждан — от 1000 до 2000 ₽;
- на должностных лиц — от 10 000 до 20 000 ₽;
- на индивидуальных предпринимателей и малые предприятия — от 20 000 до 30 000 ₽;
- на средние и крупные организации — от 30 000 до 300 000 ₽.
ХАССП — система качества пищевого производства и общественного питания. Она нужна, чтобы свести к минимуму опасные факторы, которые могут угрожать жизни и здоровью клиентов.